Cuando en Améscoa no se podía vivir sin vino

Representación de cómo el vino, durante siglos de nuestra 

historia, fue, con el pan, un alimento de primera necesidad. 

      El vino, además del pan, fue básico para nuestra supervivencia 

  

  Durante siglos, pan y vino fueron componentes básicos de nuestra dieta alimenticia. De nuestra dieta y de la de la Europa con la que compartimos historia. 

  Lo del pan ya lo sabíamos, pero lo del vino quizá lo ignorábamos. He pretendido que la pintura inicial transmitiera la idea, pero poner en el cuadro personas tan variadas para el vino, ¿no es un poco exagerado? Pues no. 

  El vino era consumido por todas las personas, sin distinción de clase social, sexo, edad u ocupación. 

  No es que todos fueran adictos, bebedores o alcohólicos. Es simplemente que desde la niñez el vino se incorporaba a su alimentación (inicialmente muy aguado) y se convertía en un componente de la dieta y en un aporte energético, para buena parte de los seres humanos, sanos, enfermos y convalecientes a lo largo de su vida. 

  Y este alimento de primera necesidad, que llegó a Navarra con la romanización y que no se llegó a producir en Améscoa, era lo suficientemente importante como para que su disponibilidad estuviera asegurada en las ordenanzas municipales que se dieron nuestros antepasados. 

  Y de ello dan testimonio nuestras antiguas ordenanzas y lo cuento.

  

El precedente sagrado: La Última Cena

 En la Última Cena del Evangeiio de san Lucas, Jesucristo comparte pan y vino, por última vez en vida, con sus apóstoles y establece una identificación de ambos alimentos con su cuerpo y sangre, creando así la eucaristía. 

Última Cena. Importancia de la simbología del vino 

en la religión cristiana.

  Pan y vino eran ya alimentos básicos en todas las mesas donde existían cultivos "mediterráneos" (cereales y vides), pero esto parece darles un label que aparentemente no necesitaban, pero esa creencia es engañosa. Al menos en lo que al vino se refiere.    Las vides se cultivaban ya en las costas meditarráneas de la península ibérica, antes de la llegada de los romanos. Los fenicios, inicialmente, y los griegos, más tarde, habían introducido esa cultura.

 Pero su introducción en Navarra parece deberse a la romanización. Y el cultivo no tenía otro fin, que la producción de vinos, menores o peores, pero alimento a la postre. Pero para el cristianismo siempre tuvo ese plus. 

  Y no solo el Evangelio le daba brillo al vino, sino que la Biblia, sin esforzarse mucho proporcionaba salmos en los que se ponían de manifiesto las virtudes del vino.

 

  El legado romano se mantuvo y se siguieron cultivando las viñas y haciendo caldo en toda Europa pese a la caída del Imperio Romano. Incluso en los territorios de mandato árabe en la península durante la Edad media. La prohibición de su consumo no impedía la explotación de los viñedos y la producción y comercio de vinos.

   El cristianismo siguió asociando en la eucaristía la conversión del vino en la sangre de Cristo y algunos monasterios y abadías fueron famosos por sus experiencias y nuevas creaciones en materia vitivinícola, especialmente en Francia. 

Permanencia del vino, en sus diferentes formas, como referente importante para la Iglesia.

  Y llegamos a un tiempo histórico del que tenemos noticia, la Edad Media, en que beber vino era altamente recomendable.

 ¿Por qué beber vino era tan natural? 

  Beber el mosto de la uva fermentado gozaba de los parabienes de las instituciones más respetadas que fijaban las reglas a seguir.

Estaba aprobado por la Iglesia.

   

   Estaba incluido en su oficio diario, la Eucaristía,  

  Lo decía la Biblia, siempre consciente del episodio en que Noé se excede y se embriaga (Génesis 9, 20-21). Por eso modula su afirmación: "El vino es vida para el hombre, si lo bebe con moderación". Aunque insiste: "Desde el principio fue creado para la alegría". (Eclesiástico 31, 25-28). Y más: "Por el placer se hace el banquete y el vino alegra la vida" Eclesiastés (10,19). 

  En las bodas de Caná, Jesús transforma el agua en vino. Y san Pablo, sabiendo enfermo a Timoteo, le aconseja que no beba solamente agua, sino que tome también un poco de vino (Primera carta a Timoteo 5,23).

Estaba incluido en su oficio diario, la Eucaristía,

Estaba aprobado por la medicina tradicional 

  

  La medicina griega atribuía al vino, además de su condición de alimento, la capacidad de favorecer la digestión y aportar vigor.

  Se consideraba energético y que debía beberse sin rebajar para los hombres que desarrollaban trabajos duros: hombres de armas, hombres de campo, trabajadores forestales. Y aguado, como reconstituyente para niños, ancianos, mujeres recién paridas y enfermos y convalecientes.  Y en todos los casos era preferible al agua por el riesgo de contraer disenterías y otras enfermedades contagiosas.

Médico describiendo las bondades proporcionadas

 por la ingesta de vino

Médico recomendando las bondades de la ingesta de vino

  Se consideraba que el vino, tenía la ventaja sobre el agua de no resultar vía de entrada de diferentes de enfermedades e infecciones, comunes en la época por el consumo de aguas no saneadas. Si además de no entrañar ese riesgo, el vino tenía un carácter alimenticio, y lo tenía, el balance, era completamente favorable desde el punto de vista médico. Y se recomendaba a pacientes de toda edad y condición, variando la cantidad de agua con la que debía ser rebajado. 

  También en verano resultaba bebida más segura, por ejemplo, sustituyendo a la leche en el desayuno (salvo que fuera recién ordeñada), porque con los calores del estío se echaba a perder rápidamente. Pan moreno con vino y agua resultaba un desayuno exento de riesgos. Ablandaba el pan viejo y saneaba el agua de microorganismos. Esta es uan de las razones, quizas la principal por la que algunas zonas los niños desayunaban sopas de pan con vino aguado.

Era también bebida de reyes, pontífices y nobles 

  Y lo dicho, todos estos factores, tenían parecido efecto sobre toda la población, con la salvedad de que los más pudientes podían permitirse la compra y bebida de vinos mejores. Algo que al pueblo llano le quedaba muy lejos. 

El vino estaba en la mesa de reyes, nobles y prelados

  Al igual que en el arte gastronómico, se había desarrollado el arte de la vinicultura y la misma brecha separaba a quienes podían gozar de las exquisiteces de una y otra disciplina, la del poder y la riqueza. 

  Pero unos y otros se alimentaban de los mismos productos básicos y dentro del cristianismo, más tarde el catolicismo, no había tabúes en la mesa. Solo el cerdo para los de religión judía y el alcohol para los musulmanes estaban vetados, por razones doctrinales. 

  En definitiva, el vino era tan natural en la mesa como el pan y tan necesario como él, y según en qué lugares y estaciones del año, imprescindible. 

  El de baja calidad (pero nadie era experto) era barato, y aguado, para niños, enfermos y ancianos, más barato aún. Sustituía al agua o se mezclaba con ella, evitando o disminuyendo, al actuar como antiséptico, los problemas de posibles contagios de contaminaciones diversas en fuentes que no eran un ejemplo de limpieza. 

  Y sustituía a la leche, que casi nadie consumía porque se echaba a perder rápidamente y se aprovechaba habitualmente, antes de que eso ocurriera, para hacer queso o mantequilla. En definitiva, se había convertido en el único bebestible alimenticio para todo el año. En verano, más aguado, aunque siempre antiséptico, y en invierno, sin rebajar, más  energético, y siempre alimenticio. 

El vino en Améscoa, siglos como alimento básico

  Aclarado el papel del vino durante la Edad Media, entra en la Edad Moderna Navarra, tras la conquista, y el vino sigue con su función protagonista en la dieta local. Y esto siempre ha supuesto un problema porque nuestro suelo no ha producido nunca ese componente que fue vital durante siglos para nuestra dieta alimenticia. 

Mesa familiar con sopa de migas de pan negro en vino

  Nuestro valle, el más noroccidental de la Merindad y por suelo por altitud, fue absolutamente negado para el cultivo de la vid. Y se intentó, prueba de ello son los topónimos menores Ardanza en Baquedano y en Eulate. Y las 8 peonadas de viña que constan registradas por Magdalena Sanz, labradora de Ecala en 1607. 

 Como todos los problemas graves que afectaban a un colectivo, se resolvían en colectivo y, por su importancia, las medidas adoptadas para resolverlo se incorporaron a las Ordenanzas municipales y así consta en las de Eulate y Larraona de comienzos del siglo XVII. 

Améscoa: El  vino en las Ordenanzas del siglo XVII

 

 Sobre las reglas que cada comunidad de población amescoana se daba para resolver sus problemas y que plasmaba en las llamadas Ordenanzas, no es la primera vez que trato. Afortunadamente se han conservado algunas enteras y concretamente las de Eulate de 1605 y las de Larraona de 1630, contienen artículos que ponen de manifiesto las soluciones que dieron nuestros antepasados al abastecimiento de vino para sus vecinos. 

Reunión de Concejo de Año Nuevo para arriendo de panadería, 

taberna y mesón.

  Aunque la literatura de las Ordenanzas es parca, porque no es sino un resumen de lo que se hace para conseguir su aprobación, queda bastante clara la práctica seguida. 

  Mis conclusiones son las siguientes: 

  .- Hay servicios que se consideran esenciales y se arriendan. Se mencionan panadería, carnicería, "taberna" y mesón. Me ocuparé solo del relacionado con el suministro de vino, que es la taberna. 

.- El día de Año Nuevo, dice la OE 31 que "se hagan las posturas y condiciones justas y lícitas que sean en servicio de Dios Nuestro Señor y utilidad pública de los del dicho lugar y viandantes, como hasta ahora se ha hecho y acostumbrado". O sea que se pujaba por la concesión y se adjudicaba. 

.- Esta concesión supone una exclusiva que queda recogida en la OE 39 que dice: "que ninguno pueda vender vino en el dicho lugar, habiendo en las tabernas provisión, so pena de cuatro Reales cada vez".

.- Matiza las OL 68 que, en caso de arrendamiento a un habitante local, deberá pagar una fianza. 

.- La primera obligación del tabernero será disponer de vino para suministrar a sus clientes. Y para que así sea, OE 60 y OL 66 establecen "que cada día que no tuvieren vino los taberneros, paguen a cuatro Reales, por cada día y vez". En OL 65 se dice además "que cuando los Jurados diesen aviso a los taberneros de que guarden vino para tal día, que necesita el Concejo, y si no lo hicieren y no lo cumplieren lo que les mandan los Jurados, pagarán a dos Ducados". 

Tabernero sirviendo vino a clientes en la taberna concejil

  Supongo que esto será para cuando se convoquen trabajos de auzolan que siempre van acompañados de aprovisionamiento de pan y vino para los partícipes a cuenta del Concejo. 

.- Sobre el aprovisionamiento y los portes, se contemplan dos posibilidades: Que los proveedores sean de origen habitual, para lo que se fijan unos portes máximos en OE 70: Hasta el río Ega, Eraul, a dos tarjas por cada cántaro (11,8 litros). "Hasta Estella, a tres tarjas. Hasta La Puente, Mendigorria, Lerín y Viana a cuatro tarjas y pasadas aquellas, lo que le adjudicaren el dicho Alcalde y jurados". Y la otra posibilidad, lo explica OL 69 es "si los jurados envían al tabernero y le dicen que vaya a tal parte por vino, fuera de los dichos puestos señalados". Pues en ese caso no está fijado de antemano el porte y habrá que fijarlo después. 

Llegada de arrieros con cueros de vino para la taberna concejil

.- Creo entender que en Larraona hay un intento de evitar que haya varios vinos a precios diferentes y para ello OL 70 dice "Que no tenga dos cueros comenzados de un vino (ya sea blanco o tinto) que sea uno mejor que otro y siendo más caro el uno que el otro". 

.- Finalmente, hay en Larraona una obligación para el tabernero que no me queda clara, y es "que el tabernero dé parte al Jurado antes de mudar el vino". Ese es el título, pero en el texto dice "pasar del tinto al blanco o del blanco al tinto". Ignoro si servían ambos al mismo tiempo o variaban según épocas. Ahí me quedo. Lo que queda claro es que había que avisar al Jurado y me queda claro que se bebía de uno y de otro.

  Y esta es la regulación con respecto al vino que se daban nuestros antepasados en sus Ordenanzas de hace 400 años. 

CONCLUSIÓN: Tras conocer la importancia del vino en la alimentación en los comienzos del siglo XVII, entiendo que la “taberna”, es una expendeduría de vino para los vecinos de nuestros pueblos en esa época, como la panadería era una expendeduría de pan. Y no otra cosa. Y “tabernero”, es el expendedor de vino. 

Ignoro cuánto tiempo habría de transcurrir hasta que “taberna” y “tabernero” adquirieran el significado que hoy les damos.

Y UNA RECTIFICACIÓN:

Cuanto más se va conociendo, más conciencia se adquiere de lo mucho que se ignora. 

Pues me ha vuelto a pasar. Un nuevo error a mi cuenta. 

En mi entrada del 11/08/2026

Interpreté que el envío de 15 cargas de vino, ordenado por la Reina Blanca de Navarra, en 1429, a "las gentes que estaban  en la frontera de Amescoa" tenía intenciones de avivar el ardor guerrero. Pero, enterado de la condición de alimento de primera necesidad del vino y conocedor de la no existencia de producción local, debo reconocer el carácter benefactor del suministro.