Ziza hori, seta de verano regalo del hayedo
He visto hoy en el periódico que el miércoles se vendieron ziza horis en el mercado de Ordizia. Que hubo 47 Kg y que el precio estuvo entre 20-22 €. No sé qué aspecto tendrían, pero sí tengo claro que desde que dejamos de recoger nosotros este seta (en Améscoa y Urbasa) no hemos vuelto a ver ejemplares ni parecidos.
Y no es por presumir, pero todo lo que hemos
visto a la venta, está bastante escuálido, eso significa que quizá la recogida es poco
selectiva y se hace prematuramente, antes de que los ejemplares
alcancen un tamaño adecuado. La justificación que dan todos los recolectores,
para posventa o para consumo propio, es que “si no lo recojo yo, lo recoge
otro”. Con lo que se esquilman muchos setales. Pero es lo que hay.
La
mención del periódico nos ha traido recuerdos y por qué no, hablaremos de esta
seta en este blog, aunque no de los lugares donde la recogíamos.
Arantza
y yo empezamos a recoger esta variedad en Améscoa en los años ochenta por
varios motivos. Ella ya la conocía, porque se recolectaba y consumía en el
caserío de su abuelo en Zegama. Además, no se agusanaba y se conservaba bien y
era muy de verano en el hayedo, tiempo y lugar que nosotros frecuentábamos en
vacaciones.
Y también, porque era y es, poco apreciada en
Améscoa. Creo recordar que solo oí mencionarla a una persona. Si no recuerdo
mal, fue Celso Sáenz de Jáuregui, de Artaza, y me dijo que ellos, se refería a
su familia, les llamaban chichetas. Si me equivoco y lee esto, ya me
corregirá.
También las conocía y conoce muy bien Maitere
Mujika, pero ella es de Beasain, y vino con la lección aprendida.
Por
otro lado, nosotros fuimos autodidactas en lo que a setas se refiere y
empezamos por las que, conocidas y tenidas en cuenta las descripciones que se
daban, no ofrecían dudas. Y galanpernas y ziza horis formaron parte de nuestras
primeras cosechas, además de los tradicionales champiñones.
Nombre de la seta
Además
de Ziza hori = Seta amarilla, es llamada Rebozuelo. Y el nombre botánico
es Cantharellus cibarius.
Características
Su
carne es prieta y agradable al dente. No
se agusana, ni es consumida por limacos o caracoles.
Su
color, bastante homogéneo en toda la seta, puede variar entre el amarillo
pálido y el naranja, pasando por el amarillo dorado.
Las
láminas no son tales sino nervaduras no uniformes que arrancan de distintos
puntos del pie y llegan hasta el borde del sombrero y se enrollan allí.
El
sombrero tiene forma de pequeña copa abierta con los bordes vueltos.
El pie
es corto y puede hacerse grueso si el ejemplar ha salido libremente a la luz.
Con frecuencia debe abrirse paso en un suelo cubierto de hojarasca y pequeñas
ramas, que le hacen emerger con el sombrero ya roto por la resistencia de los
obstáculos encontrados.
Temporada y lugar
Arantza recoge una ziza hori. Foto de archivo propio.
Según
los micólogos forma simbiosis con muchos tipos de árboles y crece en bosques
muy variados de Europa y América, lo que le ha abierto las puertas de las
cocinas de ambos continentes.
Ignoro
si su fama y su popularidad, han provocado recolecciones intensivas y han
obligado a la declaración de esta seta como “especialmente protegida” en
Alemania y Austria y han establecido límites a su recogida (Nota de Wikipedia).
Al
margen de lo dicho, me ceñiré a nuestra experiencia y diré que las hemos recogido
solo en verano, solo en el hayedo y solo tras precipitaciones capaces de penetrar
en el suelo bajo las hayas, algo que no es fácil, dada la frondosa cubierta que
estas proporcionan. Que es doble, con hojas vivas en sus ramas y con hojas
muertas que alfombran el suelo.
Y se requiere algo más: que llegue hasta ese punto y durante un tiempo suficiente, pero no excesivo, el sol. Y esa rica mezcla hará brotar el oro de la ziza hori.
Frecuencia de crecimiento
La ziza
hori es descrita como “común”, algo que nuestra experiencia no confirma en el
territorio del que hablamos en este blog. No la hemos visto nunca llegar hasta
el final del verano. De otros lugares ya hablarán los que tengan allí experiencia.
Por
otro lado, la falta de lluvia inhabilita su aparición de forma absoluta y, sin
haberla buscado, no hemos llegado a verla en todo un verano de recorridos por
la zona en que se ha dado esa circunstancia o se ha estado cerca.
Y a la
contra, se da con abundancia con situaciones alternas de lluvia y sol, sin que
se requieran excesos pluviométricos. Más bien lluvias medias y soles no
excesivos en alternancia.
Comestibilidad
Las
opiniones sobre su calidad gustativa son muy diversas. Nuestros autores de
cabecera, Andrés Buesa y José María Busca Isusi, de hace más de medio siglo, la
consideraban como “comestible” simplemente. En cambio, Manuel Toharia, en «El
libro de las setas» (1985), la califica “como una de las setas comestibles más
exquisitas”.
El
hecho es que este pasado miércoles estaba la ziza hori en el mercado de Ordizia
junto a los hongos y a los gorringos (Amanita caesarea).
Y es un
hecho también, y me repito, que se recoge y consume en Europa y América.
Una receta:
Lo primero, procede limpiarlas bien. Se corta la raíz y se desecha.
Con un cepillo o pincel, se quita la tierra o trozos de hojas que puedan tener. Es fácil, porque las nervaduras están bastante separadas. Nunca poner al grifo.
Los pies y sombreros se parten en trozos pequeños, también sin problemas porque la seta es de carne bastante prieta.
Ponemos aceite un poco abundante en una sartén o tartera y hacemos un sofrito con cebolla, lentamente, para que la cebolla se caramelice.
Cuando esté la cebolla un poco blanda, subimos el fuego y echamos las ziza horis al sofrito y las dejamos que se vayan haciendo, añadimos la sal y un poco de pimienta.
Estas setas tienen bastante sabor y una textura un poco tiesa, por eso no hay que pretender que estén del todo blandas. El sabor nos dirá cuando están hechas.
Una vez que estén hechas, se puede hacer con ellas un revuelto, o pueden servir de acompañamiento a carnes o huevos. Quedan muy bien acompañando a la pasta cocida y removiéndolas conjuntamente.